Sambal Ulek Hampalam. Menu ini mempunyai keunikan dan kenangan tersendiri bagi Yudhis. Pasalnya, buah hampalam yang dipakai untuk pembuatan sambal ini tidak didapat dari proses menanam atau berkebun. Melainkan melalui proses meramban.
Apa itu meramban?
“Meramban itu mengambil tumbuhan yang sudah tumbuh secara alami,” sebutnya. Dahulu, Mamak biasa membawa pulang buah hampalam yang telah diambilnya di tengah hutan untuk kemudian dijadikan sambal. Buah hampalam memang tidak memerlukan bantuan tangan
Salah satu karakter masakan Kutai, sebut Yudhis adalah bagaimana masyarakatnya memanfaatkan tumbuhan-tumbuhan endemik yang ada di sekitar. Selain hampalam, ia mencontohkan mangga kuini yang kerap juga dijadikan sambal. Kedua buah ini tidak tumbuh di semua tempat. Kalimantan merupakan salah satu tempat dimana buah-buahan ini tumbuh.
Namun, karena maraknya perkebunan sawit dan pertambangan batu bara, buah hampalam kini terancam punah. Apa yang dirasakan Yudhis dahulu ketika Mamak membuatkan dirinya Sambal Ulek Hampalam, bisa jadi tak dapat dirasakan anak-anak di masa depan.
Sambal Ulek Hampalam hanyalah satu dari sekian masakan sambal yang dimasak oleh Yudhis dalam rangka mengenang Mamak. Selain itu juga terdapat Sambal Udang Papai, Sambal Petis, Sambal Goreng Mandai, hingga Sambal Ulek Terong Asam.
“Dahulu, Mamak tidak pernah memasak sesuatu yang tidak pedas,” ucapnya. Alasan Mamak, sebutnya adalah agar mereka terbiasa. Kegiatan hajatan di Kubar biasa menghidangkan makanan-makanan yang cenderung pedas sehingga anak-anak kadang tidak menyantapnya. Mamak tidak menghendaki itu, sehingga dari awal mereka dibiasakan. Setidaknya itu salah satu alasannya.
“Jadinya, sekarang enggak bisa makan kalau enggak pedas,” selorohnya. Setidak-setidaknya, ia melanjutkan, mesti ada cabai buat ia gigit ketika memakan sebuah hidangan.
Selain terbiasa memakan sesuatu yang pedas, Yudhis biasa mengulek sejak kecil—cukup masuk akal ketika ia akhirnya memasak banyak sambal dalam kegiatan ini. Hal itu dahulu ia lakukan bukan hanya untuk konsumsi keluarganya pribadi. Profesi ibunya sebagai penjual nasi kuning membuatnya mesti mengulek dalam jumlah banyak.
“Dulu karena masih halus1, jadinya sampai memakai dua tangan,” kelakarnya. Namun, kebiasaan itu membuat ia akhirnya memahami teknik mengulek yang tepat. Pergelangan tangan adalah kunci, lengan berfungsi sebagai penumpu. Seperti mencangkul, mengulek juga mempunyai tekniknya sendiri.
Artikel di atas merupakan hasil kolaborasi antara Muara Kami dan Memori Rasa.
